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Il tartufo bianco

Tartufo bianco - ┬ę Shutterstock

Il tartufo bianco

Il Tuber magnatum (Tartufo bianco) è la specie di tartufo più preziosa sia dal punto di vista gastronomico che da quello economico, considerato il costo che può raggiungere.

Il tartufo bianco è molto diffuso nell'area di Alba (CN) dove si svolge annualmente la più antica Fiera del Tartufo bianco. Tutta l'area del sud del Piemonte: Langhe, Roero, Monferrato e Monregalese, è conosciuta per il tartufo bianco. Poco lontano da Alba, nel Castello di Grinzane Cavour, si tiene ogni anno l'Asta Mondiale del Tartufo bianco d'Alba.

La crescita e la raccolta del tartufo bianco si pratica anche in altre regioni d'Italia, in particolare nell'Appennino tosco-emiliano e in quello umbro-marchigiano, nelle Crete senesi e nei boschi di Muzzana del Turgnano, nella basso Friuli.

Grande diffusione si registra nell'Alta Umbria e nella provincia di Pesaro-Urbino, che hanno come riferimento il mercato di Acqualagna (PU), il più importante d'Italia dopo quello di Alba. Altre importanti fiere si svolgono in Umbria, a Città di Castello e Gubbio, nel mese di novembre.
In Toscana rinomato è il Tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi che da circa 40 anni celebra in novembre la sua Fiera Nazionale.
Anche il Molise è tra le regioni note per il tartufo bianco pregiato, in particolare nei comuni di Frosolone, Spinete e San Pietro Avellana, dove ogni anno si tiene una sagra sul tartufo.

Il tartufo cresce interrato a una profondità che può variare da pochi centimetri fino a oltre un metro, in associazione con latifoglie (Pioppi, Tigli, Querce ecc.) in terreni argillosi, spesso vicino ai corsi d'acqua, a fine estate, in autunno e in inverno.

Tartufi esposti in fiera - ┬ę Shutterstock

Alcune ricette con il tartufo:

Antipasti:
Asparagi con Fonduta al Tartufo
Canapé di lardo con miele al tartufo bianco
Carpaccio di Vitello al tartufo
Crostino con Uovo frittellato e Tartufo
Bagna cauda al tartufo
Acciughe tartufate
Bruschetta con uovo frittellato e tartufo bianco

Primi piatti:
Polenta con Fonduta al Tartufo
Fonduta piemontese o valdostana
Risotto con tartufo bianco
Tagliatelle ai funghi porcini e tartufo
Tagliatelle o Tagliolini al Tartufo
Ravioli di ricotta al tartufo

Secondi piatti:
Filetti di Vitello al Tartufo
Petto di anatra al miele con tartufo bianco
Salmone alla Salsa Caterina
Scaloppine di Vitello al Sugo di Funghi

Tagliolini al tartufo - ┬ę Shutterstock

09/11/2014
Stefano Meriggi
Redazione Viaggio-in-Italia
(vedi tutti gli articoli di questo Autore)
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