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Tagliatelle o Fettuccine (Bologna) - © Shutterstock
Negozio di prodotti tipici (Bologna) - © Shutterstock
Prodotti tipici

Il Tortellino

Chi non ha mai sentito parlare dei tortellini, tipico piatto bolognese associato alle tre T che nella tradizione popolare identifica la città di Bologna.

Un piatto unico che si perde nella notte dei tempi.

Leggenda 

Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.

Un po’ di storia

Il Cervellati, storico degno di fede, segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”. Una festività, quella natalizia, molto vicina al  solstizio d’inverno (il 21 di dicembre).

In un libro di ricette trecentesche alcune fonti fanno riferimento a una ricetta dei “torteleti de enula”, un’erba presente in Emilia.

La ricetta è redatta in dialetto modenese, che conclude così: “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di pasta zalla”.  Il riferimento alla pasta sfoglia, gialla per la presenza delle uova, appare di evidenza solare: e “pizenini”, piccini sono questi “tortelli”, proprio come attualmente sono i tortellini.

Nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone, Calandrino, Bruno e  Buffalmacco,  alla ricerca dell’elitropia, la pietra che fa diventare invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi, dove “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”

Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che  a  16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu  servita (tra l’altro) una “minestra de torteleti.”: una ricetta che è probabilmente quella degli odierni tortellini.

Pochi anni dopo, nel 1570, un Cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui c’era pure quella dei tortellini.

Nel 1664 Vincenzo Tanara, nel citatissimo (a ragione) “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro.”

Nel 1842 il francese Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”.

La ricetta 

A Bologna ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, ma per ovviare a questo bailamme di ricette il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino depositò con atto notarile l’autentica ricetta del ripieno del tortellino di Bologna, fissando anche i parametri della preparazione del brodo.

E sì perché il tortellino, a dispetto della nouvelle cuisine, va gustato, assaporato in brodo e non alla panna come ormai molti ristoratori offrono ai loro clienti.

Per chi si volesse provare a realizzare i tortellini questa è la ricetta depositata.

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Per il ripieno:

300 gr. lombo di maiale rosolato al burro
300 gr. prosciutto crudo
300 gr. vera mortadella di Bologna
450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano
3 uova di gallina
odore di noce moscata

Per il brodo:

1 kg. di carne di manzo (doppione)
½ gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale.

Al tortellino un bolognese doc Roberto Freak Antoni ha dedicato un’ode.

Fonte: https://bedandbreakfastvintage.wordpress.com/2015/09/02/il-tortellino/

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