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Golfo di Napoli - © Shutterstock
Pompei (Napoli) - © Shutterstock
Enogastronomia

Che pizza! Antiche e golose pizze napoletane

Farina, acqua, olio, pomodoro, formaggio, gli ingredienti semplici e naturali della Pizza! - © Shutterstock

Pizza “mastunicola”
Questa è la pizza più antica di Napoli!
Ne parlano le cronache napoletane dalla fine del Cinquecento ed è la madre di tutte le pizze come le conosciamo oggi.
Il nome pare derivare proprio da uno degli ingredienti, il basilico, denominato in dialetto vasunicola e niente pomodoro, perché dall’America appena scoperta da Colombo non è ancora arrivato sulle mense dei napoletani. 

La  pizza "mastunicola"  è sopravvissuta nella tradizione napoletana per moltissimo tempo e poi, mentre era praticamente scomparsa, è stata riscoperta dal Maestro Pizzaiolo  Franco Pepe del “Pepe in Grani” di Caiazzo (Caserta), che l’ha chiamata “Pinsa Conciata del 500”  e ha fatto di questa ghiottoneria antica il suo cavallo di battaglia.

Per realizzare la pizza "mastunicola" nella versione di Franco Pepe questa è la ricetta:  
prendere un panetto di pasta, stenderlo a forma di disco, aprirlo e porre all’interno un po’ di sugna di Nero Casertano con pepe, basilico, origano e un filo d'olio Caiazzano, infornare nel forno a legna ad una temperatura abbastanza alta (400°C) per mantenerne la morbidezza, una volta sfornata disporre sopra delle foglie di basilico e una spolverata di Conciato Romano (formaggio pecorino dell'alto Casertano). Aggiungete a piacere della confettura di fichi bianchi del Cilento. Buon Appetito!

Pizza “ai cecinielli”
Un’altra pizza antichissima che si diffuse dopo la mastunicola, ma sempre prima dell’avvento del pomodoro, fu  la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce, infatti i “cecinielli" a Napoli sono pesciolini molto piccoli, bianchetti o  rossetti,  un  tempo un ingrediente comune della cucina popolare.
La ricetta prevede anche aglio vecchio tagliato a fettine molto sottili, origano, sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva.


Dove dormire a Napoli

La tradizionale cottura della pizza nel forno a legna - © Shutterstock

Pizza “alla marinara”
Vincenzo Corrado, grande cuoco e autore de “Il cuoco galante”, intorno alla metà del 1700 descrisse il costume del  popolo napoletano di condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro, frutto sconosciuto in Europa prima della scoperta dell’America nel 1492.

Con la  pizza “ â marenara” il pomodoro entra in scena da protagonista e diventa l’ingrediente principe della pizza napoletana, gli altri ingredienti di questa pizza sono l’aglio vecchio tagliato a fettine sottilissime, origano e sale.

Sembra che il nome “alla marinara” derivi dal fatto che questa pizza fosse quella preferita dai marinai quando tornavano a casa da una giornata di pesca nel golfo di Napoli.

Pizza “margherita”
Molti credono che la pizza "margherita" sia stata creata nel giugno 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito per onorare la regina d'Italia, Margherita di Savoia, in visita a Napoli e che i suoi condimenti, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentino il tricolore italiano.

In realtà una pizza pomodoro, basilico e mozzarella esisteva a Napoli già molto tempo prima ed il suo nome era pizza “fior di margherita” con la mozzarella tagliata a fette sottili e disposta sulla salsa di pomodoro a forma di margherita.

E non è tutto, pare che ben prima della regina Margherita di Savoia, un’altra regina, Maria Carolina di Borbone, fosse ghiotta della pizza bianca, rossa e verde, ma allora i colori della mozzarella, del pomodoro e del basilico non alludevano di certo al tricolore sabaudo.

Il calzone, l'antichissima preparazione della spianata ripiegata in due - © Shutterstock

Calzone al forno e pizza fritta
Il calzone è antichissimo, sembra addirittura che le prime preparazioni a base di pasta spianata coperta con condimenti fossero ripiegate in due e cotte su pietre riscaldate.

A Napoli è detto anche "ripieno" ed  è fatto con la stessa pasta della pizza, la ricetta originale prevede ricotta, "cicoli" e pepe nero macinato, ma esistono molte varianti come quella classica con  ricotta, mozzarella fiordilatte o bufala, salame, “macchia” di “pummarola” sull’esterno,  foglia di basilico e ciuffo di ricotta, può essere cotto al forno (calzone al forno) oppure fritto (pizza fritta).

Tre ricette ispirate da quelle di Franco Pepe:
Calzone del Casolare: ricotta e mozzarella di bufala, scamorza affumicata e ricotta, salame e macchia di pomodoro.
Calzone con scarola riccia:  scarola riccia, acciughe, capperi, olive, olio extravergine.
Calzone fritto con scamorza: salame, pepe e scamorza affumicata.

Pizza “a  metro”
La pizza “a metro”  fu creata casualmente negli anni trenta del Novecento da Luigi Dell'Amura nella sua panetteria di Vico Equense. Successivamente "Gigino" Dell’Amura aprì  un locale che si chiamava  "da Gigino 'o zuzzuso" e nel 1960 la pizza a metro fu addirittura brevettata.

Il segreto della "pizza a metro" consiste nello stendere la pasta per ottenere una misura predefinita, poi si cuoce in forni a legna molto lunghi ed ampi e può essere condita con vari ingredienti.

Il  ristorante di ”da Gigino ‘o zuzzuso”  oggi si chiama  "Pizza a Metro - l'Università della pizza"  e la questo tipo di pizza si può degustare in quasi tutte le pizzerie della Costiera Sorrentina ed  anche in alcune pizzerie del territorio nazionale.


Dove dormire nella Costiera Sorrentina

28/10/2014
Stefano Reb
Redazione Viaggio-in-Italia
(vedi tutti gli articoli di questo Autore)
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